Szia!
Örülök, hogy te is azok táborába tartozol, akik imádják a piskótát, és szeretnének tökéletes piskótás sütiket sütni.
Az ebookot ide kattintva máris letöltheted, illetve emailben is elküldtem neked, hogy biztosan meglegyen.
Emailben is elküldtem az ebookot neked, a lenti cikkel együtt!
Amennyiben nem találtad meg, kérlek, ellenőrizd, hogy nem a spam/levélszemét/promóciós üzenetek mappában landolt-e az levelem. Bár nem kellene neki, de olykor ez is megeshet.
Az email általában perceken belül megérkezik. Sőt, akár másodpercek alatt is. Ha a spam mappában sem találod, akkor keress bizalommal a tanuljsutni[kukac]gmail.com email címen.
Amiről viszont nem írtam az ebookban, az a tojás mérete,
így most egy rövidke kis cikkben pótolom ezt neked.
Mit tegyünk, ha a tojások mérete nem egyforma?
Befolyásolja-e a végeredményt, és ha igen, akkor hogyan?
A piskóták készítéséhez általában azt szoktam javasolni, hogy M-es méretű, vagyis közepes tojást használjunk. Ennek a súlya körülbelül 60 gramm, a piskótareceptek pedig általában ehhez vannak összeállítva.
De mit tegyünk akkor, hogyha a tojásunk nagyobb vagy esetleg kisebb?
Abban az esetben, amikor kisebb tojásokkal dolgozunk, akkor ki lehet esetleg egészíteni a végén a súlyukat plusz tojással. Ha nagyon precízen szeretnénk dolgozni, akkor igaziból a tojások mennyiségét is kimérnénk, úgy, mint ahogy azt a cukrászatokban teszik. Tehát ha te betartod azokat a mennyiségeket, amelyeket megadtam az ebookban, akkor 60 grammos tojással számolsz.
Mennyi a súlya ebből a tojáshéjnak, a sárgájának, illetve a fehérjének?
A tojáshéj általában 10 %-ot tesz ki, vagyis kb. 6 g.
A sárgája a tojás 30%-a, tehát kb. 18 g, vagyis nagyjából 2 dkg.
A tojásfehérje 60%-ot tesz ki, ami kb. 36 g, vagyis számolhatunk nyugodtan 3,5 dkg-mal.
Nézzünk erre egy példát.
Ha 5 tojásból készítünk piskótát, akkor annak a súlya a következőképpen alakul.
A tojássárgája 5×2 dkg, vagyis 10 dkg lesz, a tojásfehérje pedig 5×3,5 dkg, tehát 17,5 dkg-ot tesz majd ki.
Mennyi tojás lesz az, ahol már számítani fog néhány dkg eltérés is?
Azt kell mondanom, hogy mindegy, hogy hány darab tojásból készítjük a piskótát, mindenképpen befolyásolni fogja a tojás mérete a tészta állagát.
Én 3-4 tojás esetében nem szoktam korrigálni a mennyiségeket, viszont figyelni kell nagyon rá, hogyha kisebbek a tojások, akkor sűrűbbre fog sikerülni a tészta. Mivel néhány tojásból általában csak vékony lapokat szoktunk sütni, vagy egészen kis méretű tortakarikákat, így nem igazán szokott a különbség szembetűnő lenni. Ennél több mennyiségnél viszont már érdemes korrigálni a tojások mennyiségét.
Hogyan tegyük ezt?
Ha a tojásaink sokkal, akár több dekagrammal is kevesebbek, mint amennyinek lenniük kell, akkor fogjunk még egy tojást, válasszuk azt ketté, majd a sárgáját és a fehérjét egészítsük ki vele a megfelelő mennyiségre.
Maradva a fenti példánál.
5 tojásos piskóta esetén, ha az 5 db tojásfehérje 17,5 dkg helyett kevesebb, akkor annyit adjunk hozzá a pluszt tojásból fehérjéhez, hogy ezt a mennyiséget megkapjuk. Hasonlóan egészítsük ki a sárgákat is.
Ha nagyon nagyok a tojások, akkor egyel kevesebbet üssünk le, válasszuk szét ezeket, majd a fenti módon ugyanúgy az utolsó tojással korrigáljuk a mennyiséget, ha szükséges.
Ismét a fenti példát folytatva.
Ha 5 tojásos piskótát készítünk, ám 4 leütött tojás fehérje már majdnem eléri a 17,5 dkg-ot, akkor az 5. tojásból csak annyit adjunk hozzá, hogy ezt a mennyiséget kapjuk meg.
Hogyan végzik ezt a látszólag macerás műveletet a cukrászatokban?
Azért írom le neked ezt a lehetőséget, mert lehet, hogy neked ez lesz a jó megoldás, és szívesen fogod alkalmazni.
A cukrászok általában úgynevezett tojáslevet használnak a piskóták készítéséhez. Ez azt jelenti, hogy szétválasztják a sárgáját, illetve a fehérjét egymástól, majd elkeverik simára ezeket külön-külön, és kancsóból öntve a mérőedénybe, pontosan mérik ki a mennyiségeket. Lehet kapni előre elkészített tojáslevet is, ezeket előre csomagolva, hasonlóan, mint a tejet, 1 literes dobozokban tudják a cukrászatok megrendelni.
Ezért van az, hogy a cukrász receptekben g-ban vagy dkg-ban adják meg a tojások mennyiségét.
Én akkor javaslom neked, hogy készíts magadnak otthon így tojás levet, ha nagyobb méretű piskótákat, vagy több mennyiséget készülsz sütni. Így akkor elő tudsz hozzá készíteni akár 30-40 darab tojást is. Az ebook elolvasásával, és az alapanyagok pontos kimérésével pedig tökéletes piskótát tudsz majd sütni.
Mi történik akkor, hogyha kevesebb, illetve több a tojás mennyisége a száraz hozzávalókhoz viszonyítva?
Mivel ugye a piskótához pontosan kell kimérni a lisztet és a cukrot, illetve, ha használunk, akkor a sütőport, ezért ezekhez a tojásonként megadott arányokhoz, mennyiségekhez semmiképpen ne nyúljunk hozzá.
Ne csináld azt, hogyha több a tojás, akkor adsz hozzá még egy kis lisztet meg cukrot, vagy épp, ha kisebbek, akkor kevesebbet mérsz bele, ugyanis ezzel biztos, hogy elrontod a tésztát, vagy ha mégsem, akkor nagy eséllyel kétszer nem fogod tudni emiatt megsütni a sütidet egyformára. Ezt pedig jó sok bosszúságot fog okozni mert nem fogod tudni azt, hogy mit rontottál el.
A piskóták készítésénél ez a legnagyobb hiba. A kanállal és nem dkg-ban méréssel rontjuk el a sütiket a legnagyobb arányban!
Nézzük meg, hogy milyen lesz a tésztánk, ha nem korrigáljuk a tojások súlyát, azok pedig kisebbek és nem annyi mennyiséget adnak ki, mint amennyire szükségünk van?
Ebben az esetben a tésztánk sűrűbb lesz, kevésbé fog feljönni, és még az is előfordulhat, hogy a sok száraz hozzávaló lehúzza a tésztamasszát, emiatt pedig sületlen marad a süti közepe.
Ha több a tésztában a tojás, akkor eleinte nagyon szép légiesre felemelkedik, könnyű lesz a tészta. A kihűlés után viszont rugalmatlan lesz, és összeesik, mivel kevés lesz benne a száraz hozzávaló, emiatt pedig nem lesz masszív a szivacsos szerkezete a tésztának. Ilyenkor sikerül olyanra a piskótánk, mintha felül hígabb lett volna a massza, alul pedig sűrűbb. Még az is előfordulhat, hogy látványosan elválik a két réteg egymástól, az alsó része pedig emiatt úgy néz majd ki, mintha sületlen lenne.
A túl sok tojásból készült piskótánk nem rugalmas, ha nem törik, hamar kiszárad, hiszen a tojás túlsül benne.
Szánjunk időt a tojás mérésére is, és pontosan mérjük hozzá ki a többi hozzávalót is.
Milyen fajta piskóták esetében fontos az, hogy a tojás mennyisége pontos legyen?
Elsősorban a konyhanyelven sima piskótának hívott tészták esetében, amiket úgy készítünk, hogy cukorral kihabosítjuk a tojásfehérjét, majd hozzáadjuk a tojássárgáját. Utóbbi belekerülhet szintén cukorral kihabosítva, vagy csak simán.
A másik ilyen szintén konyhanyelven nevezett piskótánk a vizes piskóta. Itt is fontos a tojás mennyisége.
A kevert piskóták esetében szintén mérjük meg a tojásokat, ha a tésztamasszát 2 vagy 3 tojásnál többet dolgozunk bele. Ezekhez a tésztákhoz előfordul, hogy egészben adjuk hozzá a tojásokat, ilyenkor számoljunk 5,4-5,5 dkg-mal tojásonként.
Olvasd el az ebookot, és ha van kedved, akkor írd meg nekem emailben, hogy mi az, ami neked a legnagyobb segítség volt belőle.
Csodás piskótákat kívánok a jövőben!
Tanuljunk együtt sütni!
Cukormázas ölelés neked!
– Meli❤ –