A sütőpor, az élesztő és a többiek
Általában tésztalazítók esetében a sütőpor és az élesztő, ami először eszébe jut a háziasszonyoknak.
A régebb óta sütők illetve a nagyon régi recepteket használók viszont találkozhatnak még a szódabikarbónával is, no és ott van a szalalkáli is, ami szintén azt segíti elő, hogy a süteményed szép levegős legyen a sütés végére.
Azt viszont kevesen tudják, hogy a zsiradékok is tésztalazítóként viselkednek a süteményekben, ezért van az, hogy bizonyos sütikbe sok zsiradékot dolgozunk.
Sütőpor vagy szódabikarbóna?
Tudnod kell, hogy a sütőpor alapját is a szódabikarbóna képezi, amihez még más anyagokat, pl. dinátrium-foszfátot kevernek, ez pedig elősegíti, hogy a sütőpor a használatkor még több gázt tudjon képezni a sütidben.
A sütőporból így kevesebb is elég a sütik készítéséhez, és ebből adódóan nincs is meg az a mellék íze, ami a szódabikarbóna használata esetén marad meg a sütiben.
Vannak olyan süti receptek is, amelyek ennek a két tésztalazítónak a keverékét javasolják, egyszerűen azért, mert nem lesz tőle annyira tészta, kisebb gázbuborékok keletkeznek így benne, és a sütinek is más lesz az állaga, tömörebb, de mégis szivacsos sütit kapsz vele a sütés végére.
A szalalkáli, ami egyre inkább mellőzve lett
A szalalkáli vagy ammonium-hidrogén-karbonát, egy szúrós szagú térfogatnövelő, ami sütéskor belengi az egész lakást, így egyre inkább mellőzik a háziasszonyok.
A másik nem túl népszerű tulajdonsága, hogy sütés után a tészta megkeményedik tőle és nagyon törékennyé válik, így sok mérgelődős percet okoz a háziasszonyoknak.
A szalalkáli helyett használhatsz nyugodtan sütőport, nem lesz rosszabb tőle a sütid, ráadásul nem keményedik meg a tészta tőle, több lapos sütiknél pedig ez kimondottan előnyös, mert sokkal könnyebben tudod betölteni a sütit, hiszen rugalmas marad a tészta.
Ráadásul nem kell az egész lakást szellőztetgetned, ha sütőporral készíted a sütit.
Milyen sütikbe kerülhet sütőpor?
A piskótákat, kevert tésztákat készítheted sütőporral, de van egy szabály. Tojásonként 1 g sütőpor az, amitől a sütid szépen feljön, és nem esik össze.
Ugyanis. Ha túl sok sütőport használsz, bizony attól a sütid jó magasra feljön a sütés során, ám annyira sok gáz keletkezik tőle a sütidben, hogy az gyakorlatilg szétrobbantja a tésztában lévő sikérvázat, a tészta pedig mikor kiveszed a sütőből, szépen össze is esik.
A piskóták egyik nagy alaphibája szokott lenni, hogy túl sok sütőpor kerül bele és ilyenkor van az, hogy a háziasszony csodálkozik „pedig olyan szép magasra feljött, most meg összeesett, nem tudom, mi nem lehetett jó”. Hát ez. Sok volt a tésztában a sütőpor.
Linzerek, piték, kuglófok is készülhetnek sütőporral, de ezeket akár élesztővel is lazíthatod, attól függően, milyen süteményt szeretnél készíteni.
Az élesztő, amitől a tészta életre kel
Az élesztő nem más, mint egy gomba fajta, amit ha szépen megetetsz, megitatsz, akkor a tésztádban elkezd felszaporodni, hálából pedig szén-dioxidot termelni. Ez a széndioxid lesz az végül, ami megemeli a tésztádat és szép laza, lyukacsos szerkezetű süteményt eredményez a sütés végére.
Az élesztőt jól kell tartanod ahhoz, hogy a tésztád meg tudjon kelni. Fontos neki a meleg, az étel, ami nem más, mint a cukor, a levegő és a nedves közeg. Ha ezeket megfelelően biztosítod neki, akkor a kívánt eredményt éred el a kelesztés végére.
A tésztát át kell gyúrni kelesztés közben
Elérkezik a tésztában egy pont, amikor az élesztők elhasználjak a benne levő oxigént és a saját szén-dioxidjuktól el kezdenek fuldokolni.
Ahhoz hogy ezt elkerüld, a tésztát bizony át kell gyúrnod, levegőt kell bele juttatnod, különben az élesztő elpusztul benne, és a tészta nem emelkedik meg a sütés közben.
Az élesztőd meg is fázhat
Egy másik nagy hiba, ha a kelt tésztákat huzatos helyen készíted, ugyanis az élesztőgomba nem bírja a verandán, teraszon történő gyúrkászást, egyszerűen megfázik a nem egyenletes hőmérsékleten és elpusztul, vagyis a tésztád nem kel meg.
A só, mint élesztőgyilkos
A másik nagy ellensége az élesztőgombának a só.
Minden esetben, ha sót teszel a tésztába, akkor az nem érintkezhet közvetlenül az élesztővel, mert az szétmarja azt, és az élesztő abban a pillanatban elpusztul.
Nagy hiba szokott lenni, hogy a sót belekeverik az élesztős tejbe, ami az élesztő kivégzésével azonos értékű művelet.
Ne keverd a zsírhoz
Most képzeld el, ha bekennek téged mindenhol zsírral. Orrod, szád, mindened.
Hogy kapsz levegőt? Sehogy.
Na ez történik az élesztővel is, mikor hozzákevered a zsiradékhoz, pláne ha olvasztott az. Bevonja őket és képtelenek szaporodni.
Emiatt van az is, hogy a jó élesztős tésztákhoz a zsiradék mindig legutoljára van hozzáadva, így az az élesztők kis mennyiségét vonja csak be, a tészta pedig fel tud jönni, mert nem fullasztod meg vele az összes élesztőgombát benne.
Szárított élesztő
Arra kérlek, ha szárított élesztőt használsz, azt ne közvetlenül a tésztába tedd, hanem futtasd fel.
Ugyanis nagyon sokszor előfordul, hogy a szárított élesztő nem él már a csomagolásban. Ha felfuttatod ugyanúgy mint a friss élesztőt, akkor tudni fogod, jól vannak-e vagy sem.
Hidd el jobb, ha emiatt csak a tejet és azt a kevés cukrot dobod ki, mint az egész tésztát, amiről egy óra múlva derül csak ki, hogy az élesztő döglött volt benne, és ezért nem kelt meg a tészta.
Megromlanak a tésztalazítók?
Igen. Minden tésztalazítónak van szavatossági ideje, amit tarts be.
A sütőpor és barátai hajlamosak a levegőben levő nedvességet magukba szedni, így csomósodnak, összeállnak, ez még szavatossági idő előtt bekövetkezhet.
Ha ilyen állaga van, illetve elszürkül, akkor kérlek ne használd azt fel sütibe.
Az élesztő is jó ha minél hamarabb fel van használva, mert elég érzékeny.
Ha nyálkás, bebarnul, bezöldül, vagy más elszíneződés jelenik meg rajta, akkor semmiképp ne használd fel, mert megbetegíthet.
A tészta pihentetéséről kelesztéséről olvass még többet az A SÜTI SÜTÉS 14 ARANYSZABÁLYA című könyvemben, ami kapható a nagyobb Libri könyváruházakban, illetve megrendelheted online itt: KÖNYVRENDELÉS
Tanulj velem sütni!
Cukormázas ölelés neked!
– Meli –