Van különbség egyik vagy másik használatakor? Naná!
Nagyszüleink receptjei között számtalan olyan süteményt megtalálsz, amely sertészsírral készül. Ilyenek a bukták, kalácsok, de a jó féle hájas, vagy tepertős pogácsa is a sertés zsírtól lett igazán isteni és omlós. A hagyományos házi sütik íz világából bizony ez a fontos alapanyag nem hiányozhat.
A világ viszont egyre modernebb lett, egyre több dolgot tudott előállítani, így a sütemények készítésének alapanyagai közé bekúszott a margarin is. Olcsó, magas zsírtartalmú alapanyag, hamar a háziasszonyok szívébe lopta magát.
A vaj ezzel egy időben kicsit háttérbe szorult, hiszen elég drága lett, és bizony a magas, 80% fölötti zsírtartalmú, úgynevezett márkázott vaj teljesen meg is ritkult a boltok polcain.
Használatát, ízét most kezdik ismét felfedezni a hobbi sütögetők, mert egészen más süteményeket lehet vele elkészíteni, mint a többi zsiradékkal.
A vaj és annak csintalan kis rafinériái
A vaj és a cukor együtt váltak a sütemények és a klasszikus házi sütik születésének alapjává. Ennek a két alapanyagnak a kombinációja indította el a szakácsok fantáziáját és születtek meg a krémes-habos sütemények.
A vaj lágy íze selymesen belesimul tésztába és krémbe egyaránt, így méltón vette el a trónt az előtte használt más, állati zsíroktól.
A vaj másik jó tulajdonsága, hogy hidegben fantasztikusan megszilárdul, jól szeletelhetővé válik, könnyedén elmorzsolható a liszttel, így linzerek, piték, többlapos sütik készítéséhez remekül felhasználható.
Mindezek mellett lágy és olvadt állapotban is hozzáadható a tésztákhoz, ezzel kibővítve a sütik és leginkább azok fajtáinak világát.
A vaj a tésztában annak elkészítése során remekül meg tud szilárdulni, ez pedig kulcsfontosságú a leveles tészták készítésekor, mert nagyban befolyásolja a végeredményt.
Vaj nélkül a krémek is elképzelhetetlenek, hiszen egy finom torta, egy többlapos süti is vajas krém készítésével lesz igazán klasszikus és ízletes.
A margarin, mint növényi zsiradék
A margarin napraforgó olajból készül, amelyet különböző módszerekkel megszilárdítanak, ezzel pedig a vajhoz sokban hasonló tulajdonságokkal rendelkező zsiradékot hoznak létre. Szintén jól dermed, de olvasztva is hozzáadható a tésztákhoz.
Íze viszont elég jellegzetes, ezért én mindig azt javaslom, ha még a tésztába ki is helyettesíted a vajat, krémet ne készíts emiatt belőle. Persze ez ízlés dolga, van aki szereti ezt a plusz ízt a süteményében.
Ha margarint választasz a sütid készítéséhez, 70% feletti zsírtartalommal rendelkezővel kezdj a sütinek, ugyanis a többi százalék a margarinban a leginkább víz, ami viszont morzsalékossá, szikkadttá teszi a tésztádat. Minél több zsírt tartalmaz, annál jobb lesz tőle a sütid.
Az újra felfedezett zsiradék, a sertészsír
A sertészsír lassan de biztosan visszakúszik a házi sütik alapanyagai közé, ezzel pedig újra felfedezheted a régi ízeket, mert bizony a kelt tészták, piték, többlapos sütik teljesen másmilyenek, igazán fantasztikusak lesznek a sertészsír használatával. Azt is elárulom, hogy a legfinomabb karácsonyi bejgliből és pozsonyi kifliből sem hiányozhat a sertészsír.
Ennek a zsiradéknak egyetlen kis hátránya, hogy nagyon gyorsan olvad, már a kezed hőjétől is, így nagyon meg kell vele tanulni bánni, főleg, ha omlós tészták készítéséhez akarod használni.
Javaslom, hogy ennél a süteménynél először gyakorolj vajjal, vagy margarinnal és csak utána vesd be a zsírt, így elkerülöd, hogy elrontod a tésztát.
Sertészsírt viszont ne használj krémek készítéséhez, nem lesznek finomak, ez az alapanyag kimondottan fantasztikus tészták készítéséhez lesz kiváló.
A zsiradék, mint tésztalazító
Talán nem is tudsz róla, de a zsiradéknak nagy szerepe van a tészták megemelkedésében, és abban, hogy pl. a leveles tészta valóban leveles legyen.
A zsiradékok a sütés során felforrnak már viszonylag alacsony hőfokon és elkezdenek habzani. Ez a hab pedig megemeli a tésztát, és segít szép rétegessé válni a süteményt, omlóssá tenni a linzert.
Ezért van az is, hogy a sok zsírral de tésztalazító nélkül készülő tésztákat magas hőfokon sütjük, mert a zsiradéknak szinte azonnal fel kell forrnia a tésztában már a sütés legelején, hogy végül meg tudja emelni, fel tudja puffasztani a süteményt. A képviselőfánk tésztájának pl. kimondottan ez a folyamat az alapja, ettől lesz a tészta szép magas és üreges.
A zsiradékokkal meg kell tanulnod nagyon jól bánni ahhoz, hogy megfelelő eredményt kapj. Nem mindegy milyen állagban adod a tésztához és az sem mindegy hogyan dolgozol vele. A zsiradéknak nagyon fontos a hőfoka a krémek készítésekor, mert akár egy fok különbség is már a krémed kicsapódásához vezethet.
A hamarosan érkező mini videó sorozatomban erről is beszélek majd neked, hogy végül tökéletes sütiket tudj készíteni.
Olvasd el az A SÜTI SÜTÉS 14 ARANYSZABÁLYA című könyvemet, ami kapható a nagyobb Libri könyváruházakban, illetve megrendelheted online itt: KÖNYVRENDELÉS
Tanulj velem sütni!
Cukormázas ölelés neked!
– Meli –