Tészták, krémek, töltelékek alap íze
Az igazán pompás házi sütik készítésekor szinte minden mozzanatnál találkozunk ezzel a csillogó, hófehér, szívet-lelket édesítő alapanyaggal, a cukorral.
Ez teszi csábítóvá a tejszínt a torta tetején, ettől lesz selymes és roppanós a tojáshab, lágyan a nyelvünkre simuló a krém, és illatos a tészta, miközben csodás kéreg sül a kalács tetejére.
A cukor viszont nem csak ízesíti a süteményed, hanem segít abban, hogy igazán csodás küllemű sütiket tudj tálalni az asztalra.
Porcukor kontra kristálycukor – mikor melyik?
Egy picit a logika útján szeretnélek terelgetni ezen kérdés megválaszolásához.
A sütik készítésekor ugye neked az a legjobb, ha minden hozzávaló a lehető legegyenletesebben keveredik el egymással, mert úgy lesz a tésztád, krémed, tölteléked mutatós és ízletes. Ebből adódóan tehát, minél kisebbek a cukorszemek, annál egyenletesebben tudod elkeverni a többi hozzávalóval.
Linzerek készítésekor fontos, hogy a tésztába kizárólag porcukor kerüljön, mert az alapanyagok nagyon kevés nedvességet tartalmaznak, így a cukor nem tud felolvadni a sütés végére, és a linzered darabos marad, szétesik, a cukorszemek pedig a magas hőfoktól megkaramellizálódnak benne, így a tészta nem egyenletes színt kap a sütés végére.
A kelt tészták készítésénél használhatsz kristálycukrot, de ez is attól függ, mennyi szerepel a receptben. Ha nagyon kevés, tehát 5-10 dkg-nyi, akkor az lehet nyugodtan kristálycukor, de a kelteknek is jót tesz, ha inkább a porcukornál maradsz.
Piskóta és kevert tészta esetében használj szintén porcukrot, hogy egyenletesen tudjon elkeveredni benne, és ne maradjon a tésztában látható a cukor, ez bizony bögrés sütiknél elő szokott fordulni.
A tojáshabot azonban felverheted kristálycukorral, mert lazább, könnyebb habot kapsz vele, több levegő tud beledolgozódni, azonban ha habkarikát, vagy cukorhabot készítesz a sütid tetejére, akkor azt mindenképpen porcukorral tedd.
Krémekbe töltelékekbe soha ne használj kristálycukrot, mert ropogós marad benne, viszont krémalapokat főzhetsz nyugodtan kristálycukorral.
A harmadik kedvenc, a vaníliás cukor
A legtöbb hagyományos házi sütibe ajánl a recept vaníliás cukrot. Általában ilyenkor a vanillinnal ízesített cukorra gondol a recept, de készíthetsz is otthon igazán isteni vaníliás cukrot. Mindössze a kristálycukorba kell beletenned vanília rudat, lehet olyan is, amelynek már kikapartad a belsejét, és egy jól zárható dobozban tárolhatod. A vanília rúd kiszárad benne, akár le is darálhatod együtt a cukorral, és használhatod a sütibe.
Mit tegyél, hogy ne legyen émelyítő a sütid?
Nagyanyáink idejében a cukor igazi kuriózumnak számított, így a recepteket teletolták cukorral. Minél édesebb volt egy süti, annál jobban visszaadta a házigazda anyagi helyzetét, hiszen a cukor nagyon drága volt annak idején. A múlt század elején megírt receptek émelyítően sok cukrot tartalmaznak, szerencsére az ízlésünk viszont azóta nagyon sokat változott.
A cukor egy bizonyos pont után nem teszi édesebbé a sütit, csak a mennyiségét növeli. Házi sütik esetében ez egyáltalán nem szempont, így a régi receptekből van, hogy akár a cukor felét is elhagyhatod. Nyugodtan kísérletezgess, és használj kevesebb cukrot a sütid készítéséhez, de ezzel egy időben más hozzávaló mennyiségén semmiképp se változtass.
A sütő suliban viszont már a csökkentett mennyiséggel készülő recepteket tanulhatod meg elkészíteni, ezeket én már kikísérleteztem neked, hogy ne bajlódj vele, és így a sütid tökéletesre tud sikerülni.
Miként kerülhet még a sütibe a cukor?
A cukor bizony nem csak porcukor állagban kerülhet a sütibe, hanem belekerülhet cukorszirupként is, ez felfőzött és visszahűtött cukor és víz, 1:1 arányából készül. Krémeket, tojáshabokat készíthetsz így, legismertebb recept a kókusztekercs, amelynek a krémje pl. ilyen cukorsziruppal készül.
A másik nem túl elterjedt módja a cukor felhasználásának az, amikor a cukrot karamellizálják, visszahűtik és összetörik, vagy a karamellizált cukorból készítenek cukorszirupot. Utóbbi isteni finom karamell ízt ad a krémeknek. A darabos cukor, vagy grillázscukor nagyon népszerű volt a múlt század elején grillázskrémekkel töltött torták, szelet sütik készítésekor.
A cukor, mint dekoráció
Mindig azt mondom, a nem tökéletes küllemű süti is javítható egy kis porcukorszórással. Ápol, eltakar, és még izgalmassá is teheti a süteményt. Kelt tészták, piték, linzerek szinte kötelező eleme a porcukorral hintés.
A sütik tetejét megszórhatod kenés és sütés előtt kristálycukorral, finom ropogós lesz tőle a teteje. Talán még neked is rémlik a békebeli briós íze, ez is így készült, vagy a még régebbi recept, a kútban kelt kifli.
Karamellizált cukorral dekorálhatod a képviselőfánkot, vagy torták tetejét, utóbbi igényel egy kis ügyességet.
A sütidet bevonhatod vagy csíkozhatod cukormázzal is, amelynek a legegyszerűbb készítése, amikor kevés forral tejjel kevered simára a porcukrot és öntöd vele le a kuglófodat, vagy mártogatsz bele mini fánkokat.
A cukor használata azonban itt nem merül ki a sütik készítése során.
Készülhet belőle cukorfondant, amivel sütiket burkolhatsz, illetve virágokat készíthetsz belőle dekorációnak.
De ezekről egy másik blogbejegyzésben írok majd neked, és hamarosan megtanítalak cukorvirágokat is készíteni!
A cukrokról és fajtáiról kicsit bővebben a hamarosan érkező mini videó sorozatomban tudhatsz meg többet,
vagy olvasd el az A SÜTI SÜTÉS 14 ARANYSZABÁLYA című könyvemet, ami kapható a nagyobb Libri könyváruházakban, illetve megrendelheted online itt: KÖNYVRENDELÉS
Tanulj velem sütni!
Cukormázas ölelés neked!
– Meli –