Milyen tejterméket használj a házi sütik készítéséhez?

 

A legalapvetőbb tejtermékek a sütik készítésekor a vaj, joghurt vagy a tejföl, a tejszín, a túró és a sajt.
De a tej is nagyon fontos szerepet kap a sütés során.
A tejtermékek kiválasztásakor a legfontosabb süti készítéskor azok zsírtartalma, ezt mindig figyelembe kell venni a kiválasztásukkor.

Minél zsírosabb egy tejtermék, annál finomabb és mutatósabb lesz a süteményed. Már a vaj kiválasztásánál sem mindegy a zsírtartalom, erről és a vajról külön is írtam, olvasd el.

A tej, mint meghatározó alapanyag

 

Tejből készülnek a főzött krémalapok és tej kerül a kelt tészták zömébe is. A tejnél is fontos a zsírtartalom. Minél magasabb, annál foszlósabb lesz a tészta.

Sok esetben nem is kerül más nedves hozzávaló a kelt tésztákba, emiatt könnyű, levegős lesz a sütés végére, hiszen ahogy a tej elpárolog a tésztából, segít azt megemelni.

Ha nincs a tésztában más tejtermék (a vaj ez esetben zsiradéknak számít most), a tészta nagyon szép laza, szivacsos szerkezetű lesz.

Joghurt vagy tejföl – melyiket használd?

 

A régi receptek még mind tejföllel íródtak, hisz a tejföl elérhető volt, a joghurt viszont nem igazán volt elterjedt, hiszen nem sok kamrában hagyták megsavanyodni a tejet, de ha mégis, akkor aludttejként fogyasztották.

A joghurt pár évtizede lett népszerű a sütéshez, mert sokkal lágyabb lesz tőle a tészta, a pite, a  kevert tészták nem lesznek olyan morzsalékosak, ha joghurttal készülnek tejföl helyett.

Emlékszem, volt is egy nagyon meghatározó időszak, mikor a joghurtot felfedezték a háziasszonyok, akkor terjedtek el a bögrés-joghurtos kevert sütik receptjei futótűzként közöttük.

A joghurtnak érdemes esélyt adnod minden olyan süti receptnél, ami tejfölt tartalmaz, sokkal finomabb lesz az eredményed.

A sütemények koronaékköve a tejszín

 

Azt hiszem jogosnak érzed ezt az állításom, hisz minden süti, ami egy kis tejszín rózsával van dekorálva, valahogy ünnepibb, elegánsabb lesz, mintha valóban kapna egy kis koronát ezzel. A tejszínnél is nagyon fontos a zsírtartalom, hiszen akkor tudod csak felverni azt szépen, ha magas, legalább 30% a zsírtartalma. A főzőtejszín viszont erre nem alkalmas, ne is próbálkozz vele, sem krémhez, sem habhoz nem alkalmas hozzávaló.

A tejszínt mindig teljesen hidegen és közepes fordulatszámú robotgéppel habosítsd, előbbi azért fontos, mert a hideg tejszínben jobban megmaradnak a légbuborékok, utóbbi pedig azért, mert magas fordulaton a tejszínt vajjá köpülöd, azt pedig utána már maximum csak tésztába tudod felhasználni, vagy krémet főzhetsz belőle.

A tejszínhez adhatsz habfixálót, az segít megtartani az állagát, vagy zselatin hozzáadásával is elérheted ezt.

Túró tésztába, krémbe

 

Túrót adhatsz a sütemények tésztájába is, egyik legismertebb ilyen süti a túrós pogácsa, ami egy linzer, de túróval van dúsítva, és fantasztikus apró süti.

A túrót mégis inkább tölteléknek szeretjük használni, pitét, batyut tölthetsz vele, vagy tejszínnel keverve tortákba is kerülhet. Isteni vele egy kis citrom, de a túró savanykás íze miatt, sok gyümölccsel is jó barátságot tud kötni a sütidben.

A túró is annál krémesebb, minél zsírosabb, ezért érdemes a zsíros fajtával dolgoznod, használat előtt pedig villával törd át, hogy könnyebb legyen eldolgozni a krémedben.

epres-turotorta

Sajtos sütik édesen, sósan

 

A sajtos pogácsa, rúd örök klasszikusok. Minden családnak van egy saját pogácsa receptje, benne a nagyik emlékével, szeretetével. Ha sajtról beszélünk sütéskor, akkor mindenkinek a trappista, vagy a füstölt karaván jut eszébe, hisz régen ezek voltak az elérhető sajtok a háziasszonyok számára.

Ma már óriási a kínálat, lehet válogatni, kísérletezni, új receptek születhetnek a minőségi sajtok megjelenésével.

Sajtokkal nem csak sós, hanem édes sütiket is lehet készíteni, a natúr krémsajtok pl. nagyon finomak lehetnek répatortára kenve, édesítve.

A mascarpone és amit használhatsz helyette

 

A mascarpone sajt mostanában kezdett begyűrűzni a házi sütik alapanyagai közé, én konkrétan nem is érem mit keres nálunk, hiszen a mascarpone gyakorlatilag egy köztes állapotú tejtermék a tejszín és a tejföl között.

Ha mascarponét szeretnél, tejfölt kell kevés tejszínnel elkeverned és megkaphatod ugyanazt az ízt, de ha már sütit készítesz és szeretnéd, ha tartása is lenne, akkor használj inkább helyette csak simán tejfölt.

A mascarpone a mi ízlésünknek amúgy sem felel meg, hiszen egy lágy, folyékony állagú tejtermék, viszont mi igenis szeretjük, ha egy süti “egyben van”, így eléggé nehezen veszi be magát a konyhába.

Használj magas zsírtartalmú tejfölt helyette, nem fogod megbánni, ha ennél maradsz.

A tejtermékeknél ami kihívást okoz általában, az a kimérés és a pontos mennyiségek megtartása. Nagyon sokszor történik az, hogy marad még pár csepp a tejből, pár kanál a joghurtból és ezt nem akarja a háziasszony kidobni, így inkább hozzáadja a sütihez. Majd erősen csodálkozik, miért nem sikerült olyanra a végeredmény, mint amilyenre elvárta. Már negyed dl plusz tej, egy dkg-mal több vaj vagy joghurt meg tudja teljesen változtatni a sütemény állagát, ezért arra kérlek, mérd ki precízen mindig a hozzávalókat, és ami nem meg kell maradnia, az maradjon is meg!

A pontos mérésről pedig olvass még többet az A SÜTI SÜTÉS 14 ARANYSZABÁLYA című könyvemben, ami kapható a nagyobb Libri könyváruházakban, illetve megrendelheted online itt: KÖNYVRENDELÉS

Tanulj velem sütni!
Cukormázas ölelés neked!

– Meluska –