11. LECKE: Élesztős-leveles tészta készítése

• A hozzávalók legyenek pontosan kimérve.
• A tojáshabot ne verd túl, mert akkor összeesik.
• A dió utoljára kerüljön bele, és csak alacsony fokozaton, hogy ne törje össze a habot, mikor hozzákevered.

A tölteléket elkészítheted dió helyett mákkal, kókuszreszelékkel, vagy akár mandulával is.
Adhatsz még hozzá baracklekvárt, vagy reszelt citromot is, hogy még finomabb legyen.

---

Ennek a tölteléknek az elkészítési, műveleti sorrendje:

1. Hozzávalók kimérése
2. Dió darálása
3. Tojás mosása, szétválasztása
4. Tojásfehérje habosítása a cukorral
5. Dió hozzákeverése a habhoz
6. Habzsákba töltés, adagolás

Mivel kelt tésztával dolgozunk, figyelni kell az élesztő felfuttatására, a só adagolására is.

A tészta nyújtásakor, hajtogatásakor ne nyújtsd túl a tésztát, mert az kiszakad és kifolyik sütés közben a rétegek közül a zsiradék, akkor viszont nem lesz elég leveles.

Addig kell a hűtőben pihentetni két hajtogatás között, amíg a zsiradék meg nem szilárdul a tésztában. Ha nem hűl benne eléggé vissza, akkor a rétegek elcsúsznak, szakadnak egymáson a nyújtás közben.

A megadott pihentetési időket túl lehet lépni, de kevesebb ne legyen.

Ne hajtogasd a tésztát jobban meg, mert akkor gyakorlatilag összegyúrod a két tésztarészt.

Ennyit bír, ez bőven elég ahhoz, hogy szép leveles legyen.

Mindig lisztezd le kellőképpen, hogy ne ragadjon, illetve nyújtás közben a nyújtófát töröld tisztára és szárazra, hogy ne ragadjon rá a tészta.

A töltéskor a töltelék kerüljön a tésztacsík szélére, hogy könnyebb legyen feltekerni és lezárni, hogy ne jöjjön ki belőle a töltelék.

Feltekeréskor a kifli alsó felére kerüljön a tészta széle.

Hideg tej helyett lekenheted elkevert tojással is.

Kisütheted kifli helyett akár rúd alakban is ezeket a sütiket.

A tészta tetejét tojás fehérjével is kenheted, attól is szépen megpirul.
A tojások szétválasztásakor egy fehérjét tegyél félre erre a célra.

---

Mire figyelj a süti sütésekor?

Ezt a sütit előmelegített, kétütemű, gőzös sütőben sütjük, tehát először rövid ideig (10 perc) nagyon magas, 230 °C-on, hogy a zsiradék gyorsan felforrjon benne és a rétegek el tudjanak válni egymástól, majd alacsonyabb, 190 °C-on fejezzük be a sütést.
A gőzős sütés azt jelenti, hogy miután betettük a tésztát a sütőbe, akkor szóró flakonnal 8-10 adagnyi vizet szórunk a sütőbe.

A gőztől a tészta szebben megemelkedik, illetve nem szárad ki a sütés végére.

A sütőrács legyen középen.

A sütit ellenőrizheted a sütés közben, és ha már szép aranybarna színe van a tésztának, akkor biztos, hogy átsült.

A hajtogatott élesztős tészták nem alkalmasak olyan sütik készítésére, amelyeket úgy formázunk, hogy a tésztát gömbölyítjük, rúddá alakítjuk, stb., hiszen akkor nem lesz leveles a tészta.

Olyan sütiket érdemes belőle készíteni, amelyek lapokból kivághatók, mint pl. feltekert kiflit, batyut, töltött rolókat, stb.

Így megmarad a szép leveles szerkezete és a zsiradék sem szökik ki belőle a sütéskor.

Előkészítés, összeállítás: 20 perc
Vajas rész hűtése: 60 perc
Tészta rész kelesztése: 60 perc
Pihentetés burkolás,
Első hajtogatás után: 30 perc
Második hajtogatás után: 30 perc
Formázás, kenés után: 15 perc
Sütés: kétütemű, gőzös sütéssel először 230 °C-on 10 percig, majd 190 °C-on 20-25 percig, aranybarnára

---

Elkészítés:

Vajas rész készítése

A nagyobb mennyiségű zsiradékot a kevesebb liszttel keverd simára, csomómentesre.

Ezután csomagold be folpackba, formáld téglalap alakúra, majd tedd be a hűtőbe dermedni egy órára.

Tészta rész készítése

A langyos tejhez adj hozzá egy kiskanál porcukrot, öntsd bele az élesztőt, majd add hozzá a tojássárgáját. Keverd el, és hagyd így felfutni.

A liszthez add hozzá a sót és a porcukrot, majd keverd el simára. Ezután add hozzá a felfuttatott élesztős tojássárgájás tejet, és gyúrd össze. Legvégül dolgozd bele a maradék zsiradékot is. Amikor elkezd elválni az edény faláról, akkor formálj belőle cipót, majd lisztezd be alul felül, és letakarva, szobahőmérsékleten keleszd egy órát.

Burkolás

A kelesztett tésztát vágd be a tetején kereszt alakban, majd nyújts négy fület belőle.
Helyezd a közepére a vajas részt, majd hajtogasd rá a füleket. Nyújtsd ki 2-3 centi vastagra, majd végezz rajta egy szimpla hajtást, vagyis a két szélét hajtsd be középre és egymásra. Hajtogatás közben a felesleges lisztet seperd róla.

Ezután forgasd el 90 fokkal, nyújtsd ki ismét 2-3 centi vastagra, majd végez egy dupla hajtást, vagyis a két szélét hajtsd be középre, és ezután hajtsd ketté a tésztát. A rétegek közül ismét távolítsd el a felesleges lisztet. Ezután tedd be a hűtőbe, és egy fél órát pihentesd.

Pihentetés után ismét nyújtsd ki, majd végezz rajta egy dupla hajtást. Tedd vissza a hűtőbe és ismét fél órát pihentesd.

Töltelék készítése

A tojásfehérjét a cukorral verd fel kemény habbá, majd keverd hozzá óvatosan a diót.
Tölts bele habzsákba és úgy adagold majd a tésztára.

A második pihentetés után a tésztát nyújtsd ki fél centi vastag négyzet alakra. Szélezd le, majd oszd fel négy egyforma széles csíkra. Ezután töltsd meg a töltelékkel, majd tekerd fel rúd alakra, felezd meg, és hajtsd meg patkó formájúra.

Helyezd sütőpapírral bélelt tepsibe, majd kend meg hideg tejjel, és addig hagyd pihenni, amíg a sütő felforrósodik.

Ezután kétütemű, gőzös sütőben süsd, először 230 °C-on 10 percig, majd 190 °C-on addig, amíg szép aranybarna lesz. Sütés előtt a sütőtérbe szórj 8-10 adag vizet egy szóró flakonból.
A megsült kifliket ezután hűtsd vissza langyosra, majd porcukorral hintve tálald.

Kívánom, hogy sikerüljön!
Jó étvágyat hozzá!